A tavola con il tartufo bianchetto

Dal 15 gennaio, sino al 30 aprile, anche nel Veneto si può raccogliere il tartufo “Tuber Borchii Vitt” conosciuto anche con il nome di Bianchetto o Marzuolo. E’ un tartufo molto ricercato anche se ha un valore commerciale nettamente inferiore rispetto al tartufo Bianco. Il Bianchetto esteriormente presenta delle caratteristiche molto simili a quelle del Bianco: ha una forma irregolare, liscio e di colore bianco sporco, quando giunge a maturazione diventa più scuro. Il profumo all’inizio è tenue e gradevole mentre in un secondo momento diventa acuto, un po’ piccante e agliaceo. E’ spesso presente nelle zone dove si trova il tartufo bianco pregiato; essendo però più adattabile riesce a vivere anche in ambienti più difficili, quali le zone costiere (frequente nelle pinete litoranee in simbiosi con i pini), lo si può trovare anche su rovere, roverella, cerro. Nel Veneto è molto presente in tutti i 9 comuni del Parco Regionale veneto del Delta del Po e nelle pinete litoranee.

Costantino Lo Iacono, chef del ristorante “Le Magnolie” di Papozze, sede dell’Accademia, propone il seguente menù con tartufo bianchetto:

Per iniziare

Polentina con baccalà mantecato e tartufo

Antipasto

Sottofesa di scotenna cotta a bassa temperatura con salsa tonnata e tartufo

Primo piatto

Gnocchi di semolino con burro, parmigiano e tartufo

Risotto con riso carnaroli del Delta del Po e tartufo

Secondo piatto

Tagliata di manzo con patate al forno, radicchio tardivo e tartufo