Uova in camicia, topinambur e tartufo

Puntuale con l’arrivo dell’autunno fiorisce il topinambur.

Il topinambur è una pianta annuale appartenente alla famiglia delle Asteraceae; è originario del Nord America e del Canada e già nel 1400 era coltivato in Sud America: il nome gli fu attribuito da una tribù brasiliana ed è chiamato anche patata Canada, carciofo di canna, trifola.

Inizialmente il topinambur era apprezzato come pianta ornamentale, grazie ai suoi capolini gialli simili al fiore del girasole. Durante il XV secolo, un esploratore francese ne scoprì l’uso alimentare ed esportò la pianta in Europa, dove ebbe un discreto successo.

Il topinambur è una pianta erbacea diffusa nei luoghi umidi e soleggiati: cresce spontaneo lungo fiumi, torrenti e sentieri. Nell’area del Delta del Po cresce spontaneo lungo le strade, nelle golene, lungo gli argini o a ridosso di vecchi rustici abbandonati.

Il topinambur, la “trifola”, il tartufo dei poveri, dal sapore simile al carciofo, è stato per molto tempo legato alla sopravvivenza della povera gente che lo raccoglieva lungo gli argini del Po o lungo i fossati nei mesi invernali, dopo la fioritura, e lo mangiava prevalentemente lessato come le patate.

In cucina del topinambur si usa il tubero che si presta a varie interpretazioni tutte molto gustose e di facile realizzazione,  si può consumare anche crudo tagliato sottilmente. Ma è più spesso utilizzato cotto, al forno o in padella, come contorno alternativo alle patate. E’ utilizzato anche nei primi piatti all’interno di sughi per la pasta o come base per una vellutata autunnale.

Il topinambur si sposa perfettamente con il tartufo

Costantino Lo Iacono, chef del ristorante “Le Magnolie” di Papozze, sede della nostra Accademia, ha voluto sposare il tartufo con il topinambur in omaggio alla meravigliosa terra del Delta del Po che con le sue tante sorprese non smette mai di stupire. Il risultato è ottimo. Provare per credere.

Ecco il piatto: Uova in camicia su un letto di topinambur e tartufo del Delta del Po

Preparare le uova in camicia, o uova affogate, può sembrare difficile, ma con alcuni accorgimenti, un po’ di attenzione e qualche tentativo, si tratta di una operazione tutto sommato abbastanza semplice. La preparazione delle uova in camicia prevede di immergere un uovo sgusciato direttamente nell’acqua bollente. Quello che vogliamo che accada è che l’albume coaguli intorno al tuorlo senza disperdersi nel liquido. Bisogna allora che il fenomeno della coagulazione avvenga nel minor tempo possibile, prima che l’albume si disperda. Per accelerare il processo, sfruttiamo sia il calore (immergendo le uova nell’acqua bollente) sia l’acidità (rendendo acida l’acqua nel quale immergiamo le uova con 50 grammi di aceto per litro). Le uova in camicia vanno quindi raccolte ed immerse per qualche secondo in acqua fredda per eliminare il gusto dell’aceto e per fermare la cottura.

Per la crema di topinambur: Affettate uno scalogno e soffriggetelo in padella con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Poi tagliate a pezzetti i topinambur dopo averli pelati e aggiungeteli. Ricoprite con il brodo vegetale regolandovi ad occhio e lasciate cuocere per 20 minuti. Aggiungete il sale e frullate fino a ottenere una crema fluida. Impiattate mettendo sul fondo la crema di topinambur,  poi l’uovo in camicia leggermente salato, alcuni crostini ed infine coprite con abbondanti scaglie di tartufo.