Cappone e faraona al tartufo: da Pellegrino Artusi al Ristorante “Le Magnolie”, passando dall’antica trattoria “La Tona”

Pellegrino Artusi (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911) è l’autore di due saggi di critica letteraria, una Vita di Ugo Foscolo e le Osservazioni, libri che passarono quasi completamente sotto silenzio e con pochissime edizioni. Raggiunse la popolarità con il manuale “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene” il volume è da oltre cent’anni ancora in pubblicazione. L’opera dell’Artusi è considerata la prima trattazione gastronomica dell’Italia unita. Ogni ricetta, sono 790, è il frutto di prove e sperimentazioni. Si va dai brodi ai liquori, passando attraverso minestre, antipasti, secondi e dolci. “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” costituì un vero e proprio spartiacque nella cultura gastronomica dell’epoca. All’Artusi va il merito di aver dato dignità a quel “mosaico” di tradizioni regionali, di averlo per la prima volta pienamente valorizzato ai fini di una tradizione gastronomica “nazionale”. (http://www.pellegrinoartusi.it/pellegrino-artusi).

Tra le sue ricette non poteva mancare il tartufo. La ricetta 540 riguarda infatti il Cappone arrosto tartufato. Scrive l’Artusi: Ammesso che un cappone col solo busto, cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella maniera seguente:Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi, grammi 250, Burro grammi 80, Marsala n. 5 cucchiaiate.

I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così cruda dentro al cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si può inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando è sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla casseruola, lasciateli lì finché l’unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell’anteriore dove è stato levato il collo. Serbatelo in luogo fresco per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatura.

Papozze: antica trattoria “La Tona”

Non è dato sapere se si sia ispirata al cappone tartufato dell’Artusi ma uno dei piatti più famosi e più richiesti della storica Trattoria “La Tona” nel vecchio abitato di Papozze nella golena del Po, era la “Faraona al tartufo”.

Ecco la ricetta:

Ingredienti: una faraona, due tartufi, 30 gr. di burro, 1/2 bicchiere di marsala, sale e pepe.

Preparazione: prendete la faraona e privatela del collo e delle zampe, pulite poi i tartufi, sbucciateli leggermente e mettetene qualche fetta nella pancia della faraona e sotto la pelle. Fate quindi rosolare in un tegamino le restanti fettine di tartufo, per un paio di minuti nel burro, con sale e pepe e bagnatele nella marsala. Togliete poi dal fuoco, lasciate raffreddare e farcite con il composto la faraona prima di ricucirla, tanto nella parte inferiore quanto in quella superiore, dove è stato levate il collo. Avvolgete in una carta metallizzata da cucina unta di burro, con una spolverata di sale, poi trasferitela in una teglia e fatela  cuocere in forno a fuoco medio alto. A 2/3 di cottura togliete la faraona dalla carta metallizzata e lasciatela ancora in forno in modo che possa prendere calore. Infine portatelo in tavola.

Da allora tanti anni sono trascorsi e fortunatamente la tradizione continua grazie al ristorante “Le Magnolie”, sede della nostra accademia. Anche a “Le Magnolie” il tartufo è di casa tutto l’anno.  Uno dei piatti che si possono gustare è il rotolo di faraona al tartufo, una rivisitazione dell’antica ricetta della Tona.

La ricetta:

Rivolgersi al proprio macellai di fiducia per avere la faraona già disossata.

Ripieno: carne di maiale e vitello con l’aggiunta di funghi. Macinare il tutto con un tritacarne, usando un disco fine. Una volta macinato, impastare bene il tutto, aggiungendo tartufo grattugiato, un uovo per dare un po’ di compostezza all’impasto, parmigiano, sale-

Stendere la faraona sul tavolo, aggiungere un pizzico di sale, stendere il ripieno, arrotolare la faraona e legarla con lo spago da cucina.

Preparare il fondo con sedano, carote, cipolle. Farlo restringere e sistemare la faraona ripiena nella stessa teglia. Infornare a 180° in forno precedentemente riscaldato. Cuocere per circa un’ora e un quarto, avendo cura di girare e bagnare l’arrosto con lo stesso sugo.

Togliere la faraona dalla teglia, versare in sugo in un pentolino e farlo bollire, aggiungendo un po’ di farina per farlo più cremoso e ristretto. Ottenuta la densità desiderata, filtrare e aggiungere sale.

Tagliare a fette l’arrosto, glassare con il sugo ristretto un una teglia e ricoprire con scaglie di tartufo fresco.

Ingredienti:

una faraona, 300 grammi di carne di maiale, 300 grammi di carne di vitello, 300 grammi di funghi prataioli, tartufo a piacere, una costa di sedano, una cipolla, una carota, farina qb, formaggio qb, un uovo.

Servire preferibilmente con vino bianco