Un piatto per l’estate
Con il caldo estivo si apre la stagione dei piatti freddi, facili e veloci da preparare, perfetti sia come antipasto che come piatto unico.
A questo proposito l’Accademia consiglia un antipasto: Petto d’oca, rucola, scaglie di parmigiano e lamelle di tartufo nero estivo del Delta del Po
Ingredienti (per 2 persone): 250 gr di prosciutto d’oca, 2 manciate di parmigiano a scaglie, 2 mazzetti di rucola, tartufo nero estivo, crostini, una noce di burro.
Preparazione: Questo piatto è un perfetto mix di gusto e freschezza, realizzato con ingredienti dal sapore intenso, assai gustoso e di sicuro effetto.Prendere due piatti e disporre sul fondo la rucola sopra alla quale vanno stese le fettine di prosciutto d’oca in modo da coprire la superficie del piatto quasi integralmente. Aggiungere un’abbondante manciata di parmigiano tagliato a scaglie ed una altrettanto abbondante tartufo nero estivo tagliato a scaglie. Completare con una noce di burro e due crostini.
(Ricetta a cura di Costantino e Giuseppe Lo Iacono Chef del Ristorante “Le Magnolie” di Papozze, sede dell’Accademia).
Curiosità:
La produzione di petti d’oca affumicati è tipica della bassa padovana, dove l’oca era un tempo molto diffusa e rappresentava una riserva alimentare sostanziale per l’inverno. La tecnica di produzione del “falso parsuto”, il petto d’oca affumicato, appartiene alla tradizione alimentare locale che, grazie al lavoro di alcuni estimatori continua a essere trasmessa con gli stessi metodi. Il “falso parsuto” è formato da due petti d’oca completi di pelle, sovrapposti, arrotolati e cuciti assieme in modo da formare un unico pezzo. Salati, speziati, parzialmente stagionati ed infine insaccati, i petti subiscono una prolungata affumicatura che fa assumere alla carne un sapore inconfondibile, che combina il gusto dolciastro dell’oca con l’aroma dei legni e delle bacche. Le fette si presentano con una parte centrale di colore rosso intenso ed una parte esterna di colore bianco simile al lardo.
La rucola era molto cara agli antichi per le sue proprietà curative. I Romani le attribuivano qualità magiche e la utilizzavano nei filtri amorosi, ritenendola il più potente tra gli afrodisiaci. La sua coltivazione era spesso effettuata nei terreni che ospitavano le statue falliche erette in onore di Priapo, dio della virilità.
Ovidio nella Ars Amatoria la chiamava “eruca salax” o herba salax” cioè erba lussuriosa.
Nel Medioevo, proprio per le vantate virtù afrodisiache, la rucola non poteva essere coltivata negli orti dei conventi.
