E’ iniziata la raccolta del tartufo nero estivo

L’1 maggio ha avuto inizio nel Veneto la cerca del tartufo scorzone (la raccolta sarà possibile sino al 30 novembre).

Lo scorzone è un tartufo nero, chiamato anche tartufo estivo, il cui nome scientifico è Tuber Aestivum Vitt. Il termine “scorzone” deriva dalla caratteristica di questo tartufo di avere una scorza ruvida e verrucosa.

Cresce su terreni sia sabbiosi, sia argillosi, nei boschi e nelle pinete, dai litorali marini ai 1000 metri. Le specie arboree a cui si associa il tartufo scorzone sono la roverella, il leccio, la quercia, il cerro, il carpino e il nocciolo.

 All’olfatto l’odore è intenso e delicato.
Il tartufo nero estivo, si presta a svariati usi in cucina ed ha il pregio di avere sempre un prezzo abbordabile, anche nei periodi di raccolta più scarsi. Il suo prezzo e infatti sempre circa 1/4 – 1/5 del più blasonato e più raro tartufo nero invernale, questo lo rende molto usato e sfruttato per la realizzazione di piatti gustosissimi e non eccessivamente costosi per un lungo periodo dell’anno. La relativa maggiore facilità, di conservazione del tartufo nero estivo, ne fa uno dei tartufi più facili da usare in cucina, esso infatti viste le sue caratteristiche si mantiene più a lungo e può essere usato per periodi di tempo maggiori senza deteriorarsi.

Costantino Lo Iacono, chef del ristorante “Le Magnolie” di Papozze, sede dell’Accademia, ci propone queste due ricette:

Fiori di zucca ripieni di ricotta di pecora e tartufo scorzone del Delta del Po

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:n. 8 fiori di zucca, 250 gr di ricotta di pecora, 50 gr di parmigiano, 50 gr di tartufo nero estivo grattugiato, 1 tuorlo d’uovo, sale e pepe q.b.

Per la fonduta: 200 gr di Asiago, 200 gr di panna, 40 gr di tartufo nero grattugiato.

Per la pastella: ¼ di litro di birra chiara, farina q.b., sale q.b.

Preparazione: Pulire e lavare i fiori di zucca, preparare il ripieno con la ricotta, il parmigiano, il tuorlo d’uovo, sale, pepe e tartufo grattugiato. Amalgamare bene il tutto. Riempire i fiori di zucca con il ripieno preparato precedentemente ed infine passarli nella pastella e friggere con abbondante olio d’oliva. Preparare la fonduta facendo sciogliere in una casseruola il formaggio tagliato a dadini, la panna, mezzo cucchiaio di farina. Mescolare sempre su fuoco moderato per dar modo al formaggio di sciogliersi, ottenendo così una fonduta. Correggere con sale e pepe. Servire i fiori di zucca su letto di fonduta e ultimare con lamelle di tartufo. (OPPURE) Porre la fonduta sul fondo del piatto, sistemare i fiori di zucca ripieni e aggiungere lamelle di tartufo fresco.

Uova al tegamino con tartufo nero estivo del Delta del Po

Ingredienti( per due persone): 4 uova, burro q.b., tartufo nero estivo del Delta, sale e pepe.

Preparazione: In un tegamino fate fondere una noce di burro; quando il burro è fuso e caldo rompete le uova direttamente nel tegamino a fate rapprendere a fuoco lento in modo tale che i tuorli restino morbido. Salate e pepate. Trasferite le uova in un piatto di portata e completate con abbondanti scaglie di tartufo nero estivo del Delta del Po. Accompagnate i piatti con fettine di pane.

In pochi minuti si prepara un piatto delizioso, dove le uova al tegamino vengono nobilitate

dal tartufo. Questo piatto, di facile realizzazione, può essere sia un antipasto che un ottimo secondo.